Casse-croûte

La bourgeoisie opulente et vaniteuse prenait modèle sur la Cour tant pour la délicatesse que pour l’abondance, la table des gens de robe ou de négoce égalait celle du roi et des seigneurs. Molière nous a donné le menu d’un repas de gala offert par un marchand drapier, infatué de noblesse à une femme de qualité.

Je demeure d’accord avec lui que le repas n’est pas digne de vous. Comme c’est moi qui l’ai ordonné, et que je n’ai pas, sur cette matière, les clartés de nos amis, vous n’avez pas ici un repas fort savant. Vous y trouverez des incongruités de bonne chère et des barbarismes de bon goût. Si Damis s’en était mêlé, tout serait dans les règles il y aurait partout de l’élégance et de l’érudition.

Il ne manquerait pas de tout exagérer, lui-même, toutes les pièces du repas qu’il vous donnerait et de vous faire tomber d’accord de sa haute capacité dans la science des bons morceaux, de vous parler d’un pain de rive, à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement sous la dent d’un vin à sève veloutée, armé d’un vert qui n’est point trop commandant d’un carré de mouton gourmandé de persil d’une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande de perdrix relevées d’un fumet surprenant. Et pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé, soutenue d’un jeune gros dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d’oignons blancs, marié avec la chicorée.

On trouverait aujourd’hui le régal assez épais. Encore que les jeunes femmes d’à présent aient renoncé à l’usage ridicule de ne pas avouer leur appétit, elles auraient, sans doute, quelque peine à débrider dans la même séance une longe de veau, un carré de mouton, et, comme dessert, un potage avec le gros dindon obligatoire, flanqué de ses légumes et fort semblable, peut-on dire, au « bouilli » contemporain.

Laurent Tailhade. « Petit bréviaire de la gourmandise. »  Paris, 1914.